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La cucina dell'800

Selezione di ricette tratte dal libro "Il paiolo e il treppiede" 

Lingua fasciata

Prendete una o più lingue di animale grosso come manzo, vitello, vitella di latte, castrato, maiale, agnello: fatele bollire il acqua, spellatele assai bene, qualunque sia la quantità che abbiate scelto, dipoi formatene, trinciandole con un coltello tagliente, fette sottili sopra le quali porrete un poco di ripieno di carne di vostro piacere. Accartocciatele in reticella di maiale o di agnello, in mancanza della prima. Si fanno cuocere o arrosto, ungendole con olio ed infilzandole in un quarto di canna appuntita o in uno spiedo sottile, polverizzandole quando sono quasi cotte con pane grattato facendo prendere loro un bel colore; ovvero infilzatele nella stessa maniera sopra una gratella con fuoco lento, o in una casseruola con solo olio e polverizzandole pure col medesimo pan grattato. Le servirete in tavola calde coperte con una salsa piccante di vostro gusto dopo averle tolte dalla canna della quale vi siete serviti.

 Lingue in filetti

 Spellate le lingue assai bene dipoi tagliatele a piccoli filetti della lunghezza di un dito. Mettetele in una casseruola con cipollina, prezzemolo, funghetti, il tutto trittato. Conditele con sale, pepe ed olio e fatele cuocere a lentissimo fuoco. Quando cominciano a bollire aggiugete un bicchiere di vino bianco e sulla fine un poco di sugo di carne o di pomodoro in mancanza. Al momento di servirle premete loro sopra un limone.

 Lingua a pacchetto

 Spellate la lingua dipoi tagliatela a piccole fette. Trinciate alquanto prezzemolo, cipollina, serpentaria, tre scalogni, capperi e acciughe. Impastate questa roba con butirro e midolla di pane e di una porzione fatene un suolo nel fondo di una piccola casseruola. Sopra questo un suolo di lingua affettata e cos“ di seguito, polverizzando i suoli con pepe e sale. Bagnate con metà brodo e metà vino e sugo di pomodoro e fate cuocere fra due fuochi fintantochè non si sia consumato l'umido quasi a formarne una specie di crosta: allora mettete un altro poco di brodo che formi quasi una salsa.

Code con cavoli

 Fate cuocere alquante code delle specie che più vi aggrada, di manzo, di vitella, di maiale  o di castrato in una salsa leggiera fatta con brodo, poco sale, pepe, un mazzetto di prezzemolo, cipollette, due garofani e un mezzo spicchio di aglio. Fate scottare per un quarto d'ora un cavolo nell'acqua bollente, quindi ritiratelo nell'acqua fresca, spremetelo e toglietegli l'occhio. Trittate il tutto e mettete a cuocere in un soffritto di cipolla e prosciutto, bagnando con brodo. Allorchè sarà cotto, contornate le code che avrete bene sgocciolate ed ascciugate con pannolino, accomodandole sopra un piatto l'una in distanza dall'altra.

Code al purè

 Tagliate a pezzi le code di manzo, di vitella o di castrato, fatele bollire in una casseruola con carne di manzo e prosciutto, carote, cipolla ed un mazzetto di guarnito, sale pepe e garofani. Il mazzetto di guarnito si compone di prezzemolo, cipollette novelle, una mezza foglia di lauro, una carota, due fogliette tenere di sedano, pepolino, il tutto ben legato perchè non si disfaccia e si possa levare facilmente donde è stato cotto. Fatele cuocere a fuoco lento, quando siano cotte levatele dalla casseruola, accomodatele sopra un piatto e ricopritele con purŽ di vostro gusto al quale abbiate fatto incorporare sugo di carne o di pomodoro ed alquanto butirro.

Code al riso

 Cuocetele come sopra, dipoi gettatevi una quantità di riso ben lavato, dopo aver tolto per˜ le code e il prosciutto, lasciando la sola carne di vitello che dovrà essere ben tritata. Fate cuocere in questo sugo il riso, unendovi alquanto brodo onde finisca di cuocere e venga denso come una polenta. Prendete una casseruola, mettete nel fondo alquanto butirro e un suolo di questo riso quindi le code. Copritele di altro riso e fatele cuocere per un quarto d'ora con fuoco lento sotto e sopra. Scodellatele con diligenza onde restino intere e servitele con una salsa delicata di vostro gusto.

Lombi tra due fuochi

 Si tagli il lombo del maiale in pezzi non tanto piccoli ne tanto grandi, si ponga in un marinaggio per mezz'ora con olio, agro di limone, sale, pepe e due spicchi d'aglio. Si facciano alcuni stecchi di canna, si infilzano sei pezzi di detto lombo per ogni stecco, ponendo tramezzo foglie di salvia. Si pongano questi pezzi cos“ infilzati in una teglia o tegame con un poco di prosciutto, sopra un treppiede con fuoco gagliardo e si lasciano rosolare sopra e sotto. Quindi si bagnino con un mezzo ramaiolo di sugo di manzo, si condiscano con pepe e noce moscata, si lascino bollire lentamente per un'ora, cuoprendo la teglia con coperchio di rame con fuoco sopra. Quando siano cotti si stendano in un piatto, togliendo gli stecchi, aggiungendo un altro poco di sugo e spremendovi sopra un limone.

Orecchie in varie maniere

 Scottate le orecchie di vitello o vitella da latte, castrato, agnello o maiale. Pelatele e mettetele in una piccola pignatta con buon brodo, un quartino di vino bianco, mezzo limone tagliato in fette e sbucciato, un mazzetto guarnito con sale. Fatele cuocere coprendole con pezzetti di prosciutto. Questa marinata chiamasi marinata bianca. Quando le orecchie siano cotte servitele con qualunque salsa piccante di vostro gusto o immergetele in uova sbattute e coperte di pan grattato e friggetele. In qualunque modo per˜ si servano si fanno prima cuocere nella marinata e si condiscono con salsa.

Fegati in istufato

 Prendete i fegati di animali quadrupedi, togliete loro i nervi, tagliateli in fette della grossezza di un dito e cuoceteli nel soffritto di cipolla, aggiungendo uno spicchio d'aglio. Aggiungendo pure un pugillo di farina stemperata nel vino, formate una salsa e serviteli con un poco di aceto. Si può mettervi ancora un poco di finocchio forte.

Fegati alla cittadina

 Fateli cuocere come i precedenti, aggiungete tre rossi d'uovo e due cucchiaiate d'agresto o d'aceto, fateli bene unire senza bollire e serviteli molto caldi.

Fegato all'arrabbiata

 Prendete alquante fette di fegato ben mondato, mettetele in una padella molto infarinate con un poco d'olio e quando sono cotte conditele con sale e pepe e alquanto aceto. Toglietele subito dal fuoco dopo averle fatte un poco arrabbiare e servitele ben calde.

Fegati all'italiana

 Prendete prezzemolo, cipollette, tartufi, mezzo spicchio d'aglio, mezza foglia d'alloro, timo e basilico. Fate un piccolo suolo di una porzione del fegato preparato, mondato e tagliato in fette, in una casseruola, aggiungendo alquanto olio, e sopra questo suolo dei suddetti odori battuti, con sale, pepe o noce moscata grattata, così fate altri suoli. Fate cuocere a fuoco lento sotto e sopra per lo spazio di un'ora, dipoi scolate tutto l'olio e con diligenza rovesciate la pietanza sopra il piatto che dovete servire e copritela con una salsa piccante di vostro gusto.

 Sangue in varie maniere

 Prendete alquanto sangue di maiale, di agnello o di vitella di latte (e di questi sangui il migliore è quel del maiale). Lessatelo in acqua per pochi minuti, scolatelo, tagliatelo in fette, infarinatelo e friggetelo, dipoi servitelo con qualunque salsa piccante di vostro gusto.

Potete ancora cuocerlo, dopo averlo tagliato in fette, in quasi tutti i modi del fegato.

Ordinariamente si cuoce, dopo averlo infarinato, in un tegame con soffritto d'aglio e aggiungendo finocchio ben forte trito e servendolo in tavola ben caldo con sugo di limone.

Coratella alla Borghese

 Prendete la coratella (le migliori sono quelle di vitella di latte, di agnello e di maiale) che comprende il cuore, la milza e il fegato, tagliatela in piccoli pezzi e fatela scottare. Mettetela poscia in una casseruola con butirro e un mazzetto di guarnito. Passatela al fuoco, aggiungete un pugillo di farina bagnate con brodo. Quando l'intingolo è cotto aggiungete tre rossi d'uovo stemperati nel latte, fate unire il tutto al fuoco e, prima di servirla, spremetevi sopra un poco di limone.

Nerbetti in stufato

 Prendete alquanta carne di manzo o vitella nei nerbetti, mettetela in una casseruola con cipolla tritata, butirro e alquanti spicchi d'aglio intero senza sbucciare, sale, pepe e due garofani. Bagnatela con alquanto brodo ed in mancanza acqua, copritela bene e fatela cuocere pel corso di cinque ore e più se abbisogna. Aggiungendo umido quando manchi e un poco di sugo di pomodoro, fate che quando siete per servire l'umido sia ristretto. Rovesciate questo stufato in un piatto ove siano preparati alquanti crostini arrostiti o fritti nel butirro; Potrete aggiungere ancora, due ore prima di servire, alcuni spicchi di mela mora o di altra specie in mancanza.

Potrete pure far cuocere insieme coi nerbetti o fave fresche o piselli freschi o girelli di carciofi trinciati o pezzetti di patate.

Costolette alla navicellaia

 Prendete alquante coste o costolette (quelle di maiale sono le migliori), mettetele al fuoco in una casseruola con olio e molti spicchi d'aglio senza sbucciare, bagnatele con brodo, sale  e pepe. Quando siano quasi cotte aggiungete sugo di pomodoro e finocchio, fate loro prosciugar l'umido e, quando siano un poco rosolate e prossime a servirsi, gettatevi un poco di vino rosso buono. Fate alzar loro appena il bollore e servitele quindi ben calde.

Alcuni non adoprano il vino e in luogo di mangiarle con pane le mangiano con piccole fette di polenta di granturco ben calda inzuppata nel sugo delle medesime, specialmente se sono di maiale che fanno un unto maggiore.

Pernici alla francese

 Le pernici si puliscono bene, si fiammano, si accomodano loro dentro le gambe e si mettono in una casseruola in modo che stiano ben ristrette, cuoprendo prima il fondo di detta casseruola con fette di lardone grosse quanto una moneta di tre paoli, volgendo le pernici col petto verso il fondo, aggiungendo una mezza cipolla steccata con quattro garofani. Si coprono bene con fette di lardone sottili, sopra si mette un foglio che copra tutto; si pongono a cuocere con buon brodo sopra ad un treppiede con fuoco sopra e sotto, ma lentamente. Dopo cotte si servono con un morsellato o di capi di sedano, o di rape, o di carote cotte nel soffritto di cipolla con prosciutto, aggiungendo il sugo delle pernici dopo averlo digrassato. Osservate di togliere tutto il lardone e accomodate il detto ammorsellato intorno alle pernici.

Pollastra in bianco

 Fate bollire in una casseruola un boccale di buon latte  con timo, lauro, basilico e coriandoli, finchè sia ridotto a metà: passatelo allo staccio, aggiungendo un pugillo di pane pesto. Rimettetelo al fuoco finchè questo abbia imbevuto tutto il latte, quindi toglietelo, mettetevi quattro once di pane tagliato in piccoli pezzi, dodici mandorle dolci ben pestate, sale, noce moscata grattata e cinque rossi di uova: tutto questo mettete nel corpo della pollastra giˆ preparata, cucitela e fatela cuocere fra due fette di prosciutto, bagnate con latte e condite con sale, e alquanti coriandoli: quando sia cotta ed asciugata dal grasso, servitela con salsa di latte.

Piccioni in reticella

 Prendete cinque piccoli piccioni scottati, aggiustate loro le zampe nel corpo,  e fateli cuocere per mezz'ora con un poco di brodo, mezzo bicchiere di vin bianco ed un mazzetto guarnito. Lasciateli poi raffreddare e fate un ripieno con coscia di vitello, grasso di bue, mollica di pane inzuppata con latte, prezzemolo, cipollette, funghi tagliati, sale e pepe: unite con tre rossi d'uovo ed i bianchi sbattuti. Inviluppate ciascun piccione in questo ripieno, coprendolo con un pezzo di reticella che unirete con un uovo sbattuto. Copriteli con pane pesto, fateli colorire sopra mettendo un coperchio da teglia che vi lascerete per mezz'ora con un piccolo fuoco, onde il ripieno abbia tempo di cuocere. Asciugateli poscia dal grasso e servite colla salsa della cottura dei piccioni digrassata e passata per stamigna con un poco di sugo colato per unirla.