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Pescare a cura di Michele

L'orata (con ricetta allegata)

Una delle prede più ambite dai pescatori sportivi, da tutti coloro che di solito lanciano le proprie lenze dalle spiagge, dai moli dei porti, dalle ripide scogliere, per la bontà delle sue carni e anche perché difficilmente catturabile, è certamente l'orata.
E' un pesce superbo, severo, che incute soggezione. Ha un corpo alto, ovale e massiccio. Il profilo è ripido e leggermente convesso. La mascella superiore è lievemente più alta di quella inferiore e le labbra sono carnose ed evidenti. Ha da quattro a sei denti conici molto robusti nella parte anteriore di ciascuna mascella, seguiti da quattro o cinque file di denti molariformi nella mascella superiore e da tre o quattro file in quella inferiore. Ha un'unica pinna dorsale, la pinna pettorale è lunga e sottile, la coda è massiccia e potente. Il colore è grigio o brunito sul dorso, argento sui fianchi, bianco sul ventre. Il capo è caratterizzato da una banda dorata fra gli occhi bordata da una fascia nera che le conferisce, oltre al suo nome latino "Sparus Aurata", anche un aspetto regale. Può arrivare ad una lunghezza di settanta/ottanta centimetri e ad una decina di chili di peso. Da adulta vive in branchi di pochi esemplari e si ciba di cefalopodi, di crostacei e di molluschi, che divora in gran quantità, triturandone i gusci con le formidabili mascelle. La riproduzione avviene in autunno e, al contrario di molte specie che nel periodo degli amori si avvicinano alla costa, essa si sposta in zone più profonde, dove l'acqua è più limpida, dove non viene, quasi mai, disturbata.
Dove vive.
E' comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale. Predilige acque tiepide e pertanto è facile trovarla in prossimità delle coste nei periodi estivi, e al largo d'inverno. Si trova a suo agio nei tratti di mare caratterizzati da acqua salmastra, dove le lagune incontrano il mare, specialmente dove ci sono i vivai di mitili, con i quali fa lauti banchetti. Non disdegna però i fondali rocciosi, ricchi di scogli, di canaloni e di spaccature, ma non ama le profondità abissali, di solito la si incontra sui fondali compresi tra i 10 e i 60 metri.
Il suo comportamento:
E' un pesce diffidente, sempre attento e vigile. Le sue azioni, i suoi movimenti, anche quelli apparentemente più casuali, sono frutto di una scelta ponderata, di un atteggiamento forte e sprezzante che la porta a tenere le distanze da tutto ciò che non fa parte della sua quotidianità.
Come catturarla:
Le tecniche migliori per insidiare questo meraviglioso sparide sono di certo, come detto in apertura, il surf-casting, e il rock-fishing, tecniche sulle quali sono già stati spesi fiumi di inchiostro e poco resta a noi da aggiungere in questa sede. Ma date le sue peculiarità, dato il fatto che di solito vive in piccoli branchi, che si sposta nei periodi invernali a profondità rilevanti, che non disdegna affatto le tipiche zone di pascolo dei dentici e delle ricciole (fondali rocciosi, ricchi di scogli, di canaloni e di spaccature) permette anche a tutti coloro che si dedicano abitualmente alla traina di cimentarsi con la regina. Certo un'azione di pesca dedicata esclusivamente alla cattura dell'orata non è, data la sua rarità, proponibile, ma prendere le dovute misure cautelari, quando solo si sospetta la sua presenza in zona, per avere la meglio in caso di ferrata, non è di certo cosa da escludere a priori.
L'attrezzatura:
Non esiste una attrezzatura specifica per la cattura dell'orata a traina. Al pari d ogni altra azione di pesca, dedicata alla cattura di dentici e ricciole, di pesci comunque di discrete dimensioni e molto combattivi, nulla deve essere lasciato al caso. Una canna stand-up da 20 lb. in carbonio, un mulinello con freno a leva imbobinato con ottima lenza di pari libbraggio, nodi perfetti e ami invisibili, esche vive o quasi, sono certamente un ottimo inizio. Particolare attenzione dovrà essere posta soprattutto alla paratura, che dovrà essere costituita da ami robusti e molto affilati, tali da non cedere sotto l'enorme sforzo dovuto alla potente dentatura dell'orata. Il terminale dovrà essere necessariamente raddoppiato nell'ultimo metro e i nodi perfetti nella loro realizzazione.
L'esca:
Come accennato sopra, il menù quotidiano delle orate è dato prevalentemente da mitili (non utilizzabili in un'azione di traina) ma, per fortuna di tanti trainisti, va matta anche per calamari e seppie, purchè naturalmente vive o freschissime, innescate in modo da celare quanto più possibile l'inganno degli ami.
La ferrata:
Una particolarità che colpisce chi vede per la prima volta catturare un'orata a traina è la sua tecnica di caccia e, in particolare, il modo in cui attacca l'esca. Al contrario della ricciola che ingoia interamente l'esca e scappa lontano appena si accorge che qualche cosa la trattiene, al contrario del dentice che, ultimamente, colpisce con alcuni ripetuti colpi di muso la sua preda prima di ingoiarla per sferrare l'attacco solo dopo qualche secondo, l'orata sembra non avere assolutamente fretta di completare la sua azione di caccia. Insegue la preda a lungo, la colpisce col muso quasi a volerla invitare a scappare, la morde piano piano ripetutamente fino a quando non decide di sferrare l'attacco finale, che avvolte avviene anche dopo diversi minuti. Sulla barca il pescatore vede il cimino della propria canna muoversi in modo quasi impercettibile, ha come l'impressione che all'altro capo della lenza ci sia una piccola tanuta, o un altro piccolo pesce, che disturba l'azione dell'esca, e questo fino a quando i piccoli colpetti che l'orata dà alla sua preda, non si trasformano in qualcosa di più significativo: le flessioni del cimino si fanno più marcate, il ritmo aumenta progressivamente, fino a quando la canna si piega violentemente sotto lo sforzo del vero e potente attacco della regina. In questi momenti è di fondamentale importanza mantenere la calma e non farsi sopraffare dalle emozioni, che immancabilmente in questo caso porterebbero a strappare l'esca di bocca all'orata, lasciandoci con una paratura vuota in mano, increduli e senza spiegazioni per l'accaduto.
E' esaltante catturare un'orata a traina per la difficoltà della cattura, per le emozioni che ci può regalare il combattimento in sè, per essere riusciti ad ingannare un predatore esperto e molto sospettoso, ma se tutto finisse lì sarebbe come lasciare una bella esperienza a metà. La particolare prelibatezza della sue carni merita sicuramente una cena in compagnia di amici e compagni di pesca. Non necessita di particolari ricette che ne esaltino il sapore, comunque la si cucini l'orata è in grado di soddisfare anche i palati più esigenti.
Può essere servita su un piatto di limoni dopo averla semplicemente bollita; può essere cucinata al forno e servita con i pomodorini freschi o ancora, come ho scoperto solo da poco, al forno con le zucchine verdi. Comunque si decida di cucinarla sarà sicuramente una degna fine di una grande esperienza di pesca.

L'orata al forno con le zucchine verdi:
Dopo averla squamata e ripulita dalle interiora e dalla branchie, lavatela in acqua di mare (compito questo riservato di solito allo stesso pescatore prima di rientrare in porto), asciugatela con carta da cucina e praticate sui due lati del pesce due incisioni parallele. Cospargete a questo punto il corpo con sale e pepe.
Dopo aver acceso il forno a 200 gradi, lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a fettine di circa tre mm. Preparate un trito di aglio, prezzemolo e basilico. Mettete sul fuoco una padella anti-aderente con un poco d'olio d'oliva e, appena questo si riscalda, versate il trito e fate soffriggere per qualche minuto, aggiungete le zucchine e mescolate in continuazione. Non appena comincia a prendere la giusta colorazione, travasate il tutto in una pirofila capiente e appoggiatevi sopra l'orata cosparsa di olio e pepe. Mettete la pirofila nel forno già caldo e lasciate cuocere per circa trenta minuti. Dopo circa quindici minuti girate l'orata e spolveratela leggermente di pangrattato in modo che a fine cottura formi sulla pelle una crosticina dorata.
Servite l'orata calda o tiepida.

Ingredienti per 4 persone:
- 1 orata di circa 1,5 kg
- 800 gr di zucchine verdi piccole e freschissime
- 2 spicchi d'aglio
- 3 cucchia di olio extra vergine d'oliva
- 1/2 cucchiaio di pangrattato
- 1 manciata di prezzemolo
- qualche foglia di basilico
- sale e pepe