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Pescare a cura di Michele

Piacevoli Sorprese durante un battuta di pesca a traina
(con la ricetta del parago al forno)

La traina di fondo con il vivo è, di solito, il punto di arrivo di un percorso formativo molto lungo e faticoso, basato su tentativi, molte delusioni e qualche momento di gioia infinita. Col passare del tempo la tecnica necessariamente si affina, dagli errori commessi si imparano sempre importanti lezioni: "mai fare nodi che si sciolgono sotto sforzo", "mai usare un amo troppo piccolo come trainante...potrebbe attaccare una grossa ricciola e slamarsi sotto la barca a causa del piccolo amo", "mai portare in barca chi soffre di mal di mare", ecc. Col passare degli anni si arriva addirittura a credere di comprendere l'atteggiamento del pesce, attribuendo significati particolari ai vari movimenti del cimino della propria canna. Si passano ore e ore, giornate intere perfino, in mezzo al mare, si scompone fino al più piccolo elemento l'intera macchina da pesca, si studiano le attrezzature nei più piccoli particolari, si sostituiscono gli ami appena si nota una minima punta di ruggine, si coccolano le canne e i mulinelli, si lasciano, quasi sempre, fidanzate e mogli a casa, e tutto questo solo per pura passione. Chi è stato contagiato dal virus della pesca durante la settimana non sogna altro che il tempo libero per andare in mare, chi ha tempo libero va a pescare.
Visto da fuori tutto ciò, dagli occhi di chi non è stato contagiato, potrebbe apparire molto banale e soprattutto molto ripetitivo, ma la traina è tutto tranne che ripetitiva. Ad ogni uscita capita qualche cosa che ci stupisce e che ci lascia piacevolmente sorpresi, come quando a rimanere allamati non sono i nostri classici avversari (dentici e ricciole), ma orate, grosse tanute o bellissimi paraghi. Proprio la varietà delle prede e l'incertezza del risultato credo siano i due aspetti della pesca che maggiormente contribuiscono a far crescere la passione per questa disciplina.
Il parago, al pari dell'orata, del dentice e della ricciola, è un avversario temibile, astuto e guardingo, che, quando allamato, scatena una resistenza e una forza degna di un grande combattente. Si muove in branchi di numerosi esemplari, generalmente tutti della stessa taglia, su fondali rocciosi, lunghi canaloni, ripidi sbalzi di fondale caratterizzati da un passaggio continuo di piccoli pesci. Va matto per i cefalopodi, ma non dimentichiamo la sua più appariscente caratteristica fisica: i denti. Oltre ai canini appuntiti e affilatissimi, tipici degli sparidi, è dotato nella parte interna della bocca di due o tre file di denti molariformi, che utilizza per triturare, al pari dell'orata, i gusci delle sue prede. Non a caso i pescatori che si lo insidiano a bolentino usano come esca principe il paguro.
Ha il corpo ovale e lungo, compresso lateralmente. Il profilo del capo è convesso. Il muso è allungato con le labbra spesse che gli conferiscono un'aria seria e cattiva. La colorazione è tipicamente arancione, scuro sui fianchi, bianco il ventre. Raggiunge notevoli dimensioni, supera il metro di lunghezza e i 10/12 kg di peso.
La differenza principale che lo contraddistingue dal dentice, è che non si dà mai per vinto, combatte fino alla fine con forti testate e tentativi di riguadagnare la libertà. Non soffre, inoltre, dei rapidi sbalzi di pressione quando viene letteralmente staccato dal fondo e trascinato rapidamente in superficie.
L'attrezzatura per la pesca al parago è la stessa che di solito si utilizza, per la pesca al dentice e alla ricciola: canne da 20 o 30 libbre per la pesca "profonda" col piombo guardiano, mulinelli 6/0 con frizione a leva, imbobinati con lenze o multifibra di ottima qualità; terminali lunghi 15 o 20 metri e paratura composta da due ami di cui il primo trainante e il secondo ferrante di una o due misure più grande.
La tecnica di pesca la abbiamo illustrata altre volte quando abbiamo parlato dei dentici e delle ricciole, in questa sede è opportuno solo ricordarne gli elementi fondamentali: velocità massima 1 nodo; esca preferibilmente viva (seppie o calamari); passaggi mirati sulle cigliate delle secche; continuo controllo del cimino e ferrata immediata non appena la canna si flette prepotentemente, non prima, si strapperebbe di bocca l'esca.
Le sue carni sono tenere e prelibate, ricercate dai buongustai e si prestano a essere cucinate in un'infinità di modi diversi.

Parago ripieno al forno

parago da 2 kg
300 g di gamberetti
150 g di totani
1 limone
1 foglia di alloro
1 tazzina di pinoli
un cucchiaio di cedro candito a dadini
1 uovo
pangrattato
1,5 bicchierini di marsala
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Pulite e lavate il parago; lasciatelo marinare per qualche ore in una miscela di olio, marsala, una spruzzata di succo di limone, alloro, sale e pepe. Preparate il ripieno facendo rosolare i gamberetti e i totani in padella con un filo d'olio. Sgusciate i gamberetti e tritateli assieme ai totani, pinoli e cedro candito; aggiungete del pangrattato e il tuorlo dell'uovo e mescolate con cura, così da ottenere un impasto omogeneo e sodo. Sgocciolate il parago dalla marinata e farcitene l'interno con il ripieno. Dopo aver chiuso il parago con del filo da cucina, impanatelo e disponetelo in una pirofila unta d'olio; infornate a temperatura media e portatelo a cottura rigirandolo di tanto in tanto.